Olive: prodotto tipico della Puglia perfetto in ogni momento della giornata, dallo stuzzichino prima di pranzo all’aperitivo delle 18.
Raccolte nei mesi di Novembre e Dicembre, sono per la maggior parte destinate alla produzione di olio extravergine di oliva, ma anche alla produzione gastronomica, che cerca di prolungarne il più possibile la conservazione in modo da assaporarle per tutto l’inverno.
Come conservare le olive sotto sale
Per conservare le olive sotto sale ci sono svariati metodi che però fanno tutti capo ad un unico principio generale che è, per l’appunto, l’utilizzo del sale. Questo alimento è stato infatti utilizzato fin dall’antichità come conservante naturale, grazie anche alla sua caratteristica capacità di alterare l’equilibrio osmotico portando quindi alla perdita di liquidi da parte dei tessuti con cui entra in contatto.
Proprio questa sua peculiarità l’ha portato a divenire un metodo economico, semplice e dunque largamente utilizzato per la conservazione delle olive e, più in generale, degli alimenti: è risaputo infatti che la presenza di liquidi nel cibo sia causa di un progressivo aumento dello sviluppo di muffe e batteri che portano così inesorabilmente alla degradazione del prodotto. Eliminando il più possibile questi liquidi, o comunque rendendoli molto carichi di soluto (in questo caso sale), si sfavorisce la vita dei microrganismi.
È quindi per questo che uno dei modi per conservare le olive è la salamoia: si tratta di olive sotto sale ed acqua ma con una concentrazione tale di sale da rendere l’acqua presente ipertonica e quindi “impenetrabile”. Come conservare le olive verdi in salamoia? Basterà ricoprire le olive con acqua bollente salata (90g di sale per ogni litro di acqua) e chiudere i barattoli ermeticamente.
Olive nere sotto sale: ricetta pugliese
La conservazione delle olive sotto sale si presta molto bene alle olive nere, ben sode, polpose e mature. Il sale grosso utilizzato permette a queste di eliminare i liquidi contenuti, perdendo il cosiddetto turgore cellulare, per mantenere più a lungo la polpa sana da muffe e batteri ma anche per eliminare il sapore forte ed aspro, tipico dell’olio fresco. Il procedimento per preparare le olive nere sotto sale alla pugliese è davvero molto semplice, nonostante richieda parecchi giorni di lavoro.
Inizialmente si procederà con il lavaggio delle olive sotto acqua corrente e la successiva asciugatura con un canovaccio in cui verranno lasciate riposare per almeno 5 ore. Dopodiché andranno trasferite in una capiente ciotola e “cucinate” alternando strati di olive nere, sale grosso ed aromi, come peperoncino e scorze di limone. Qui dovranno rimanere poi per circa 3 settimane: quotidianamente bisognerà scolare il liquido formatosi. Durante questo periodo raggrinziranno e si rammolliranno leggermente a causa della naturale e voluta perdita di liquidi.
Passate le 3 settimane, dovranno essere sciacquate sotto acqua corrente, si dovranno eliminare gli aromi e si dovranno confezionare dentro a recipienti di vetro chiusi ermeticamente. In essi la conservazione potrà protrarsi fino ad un anno o anche addirittura un anno e mezzo, ma mai di più: le olive perderanno altrimenti consistenza e sapore.
