Molto spesso le varie ricette che consultiamo per cucinare un buon piatto, non sono chiare perchè non specificano il tipo di panna usare. Tale mancanza genera confusione e dubbi nel diligente cuoco che si cimenta, a casa propria, con una determinata pietanza. E’ assalito dal dubbio non sapendo quale scegliere se una vale l’altra o bisogna essere rigorosi nell’utilizzo degli ingredienti indicati. Questa piccola guida vi toglierà ogni dubbio in merito.
La panna nasce dal latte e più precisamente dal suo addensamento. La crema che si forma con la bollitura ha una percentuale di grassi che varia in base alla temperatura utilizzata per tale procedimento. Vediamo quante varietà di panna esistono.
Panna cruda
Questo prodotto è la panna per eccellenza nel suo stato più puro e originale, purtroppo il fatto di non essere sterilizzata rende difficile, quasi impossibile, la sua reperibilità per le severe regole igieniche a cui vengono sottoposti gli alimenti.
Panna fresca
Questa panna generalmente si presenta liquida, ma a volte, viene indicata con il nome di crema di latte o panna pastorizzata fresca. Essa viene lavorata a temperature oscillanti tra i 60 e i 70 gradi che però non sono sufficienti ad assicurare il suo buon mantenimento fuori dal frigo quindi bisogna tenerla ben refrigerata per non farla andare a male. Accortezza da tenere a mente è controllare negli ingredienti, se cercate un prodotto naturale è da evitare la presenza in esso di carragenina, un additivo.
Panna UHT
Questa dicitura che accompagna la panna indica il procedimento a cui il latte è sottoposto. La lavorazione ad alte temperature, Ultra Hight Temperature, fa si che il prodotto sia totalmente privo di batteri ciò lo rende idoneo ad una lunga conservazione anche tenendolo fuori da frigo finchè non si apre la confezione. A differenza della panna fresca il suo sapore è meno deciso. Altra cosa a cui prestare attenzione è controllare se vi siano o no carragenina.
Panna da montare
La presenza di questa indicazione sottolinea ancora di più una consistenza e un contenuto lipidico diverso rispetto a quella che si una per ricette salate.
Panna da montare già zuccherata
E’ uguale a quella presentata sopra, la differenza sta nella presenza di dolcificanti nella panna.
Panna da cucina
Ha un quantitativo di grassi che si aggira sul 20%, questo la rende molto compatta e impossibile da montare. Il suo uso è consigliato per ricette salate e primi piatti.
Panna vegetale
Una su tutte: La panna di soia, usata da tanti per condire la pasta (qui trovate la ricetta della pasta con la panna di soia). Creata negli ultimi anni per soddisfare le esigenze di persone che soffrono di allergie ai latticini o per chi sceglie di basare la propria alimentazione su una dieta vegana escludendo dalla propria tavola ogni prodotto animale o di derivazione. Quindi nella sua composizione non compare il grasso animale ma quello vegetale.
In conclusione
La scelta della giusta panna alla fine dipende da vari fattori tra i quali determinanti sono il tipo di ricetta da realizzare o il tipo di alimentazione. A mio avviso un ottimo compromesso è quello di prediligere la panna fresca perchè ha un sapore delizioso, non presenta batteri al suo interno e la si può impiegare sia per creare salse di accompagnamento a secondi o montarla per farcire dolci e torte.
