Pregiata, ricercata e sinonimo della tradizione culinaria Toscana: la fiorentina, tra gli amanti della buona tavola, è una vera celebrità.
Un taglio di carne raffinato, e costoso, da trattare con cura e da cuocere con attenzione, per valorizzarne gusto e consistenza.
Ecco 5 consigli per cuocere alla perfezione una bistecca alla fiorentina.
- Carne a temperatura ambiente
Prima di mettere la fiorentina sulla brace, fate attenzione alla temperatura dell’ingrediente.
È importante, infatti, non creare troppa escursione termica tra la temperatura della carne e quella della griglia: una fiorentina appena tolta dal frigorifero, a contatto con la piastra bollente rischia di subire uno shock termico elevato e di reagire come un bollito, non riuscendo a sviluppare la pregiata crosticina sulla superficie.
Meglio, quindi, estrarre dal frigorifero la carne 3 o 4 ore prima di servirla.
- Niente umidità sulla superficie
Una carne umida, a contatto con la griglia, rischia di abbassarne la temperatura e di inibire la cottura croccante.
Prima di procedere con la cottura della bistecca alla fiorentina, quindi, tamponatene la superficie con un foglio di carta assorbente, per asciugarla a puntino e ottenere una prima scottatura impeccabile.
- Un velo di olio extravergine
Prima di cuocere alla griglia la fiorentina, massaggiatela con un filo di olio extra vergine d’oliva, invisibile ad occhio nudo.
Questa tecnica, sfruttando l’olio come conduttore di calore, innalza la temperatura della griglia al primo contatto con la carne, regalando croccantezza.
- Regolate la distanza dalla brace
Per una bistecca alla fiorentina croccante e dal sapore autentico e corposo, la distanza dalla brace è fondamentale.
Una volta che la brace avrà smesso di bruciare e che le fiamme si saranno spente, regolate l’altezza della griglia ponendola tra gli 8 e i 12 centimetri dal tizzone.
La vostra fiorentina è pronta per iniziare la sua cottura, senza il rischio di carbonizzarsi.
- Attenzione ai tempi di cottura
Una fiorentina perfetta è croccante fuori, succosa dentro (per questo motivo non bucherellatela durante la cottura, pena la fuoriuscita di tutti i succhi) e assolutamente non carbonizzata o bollita.
Per un risultato impeccabile, regolate il tempo di permanenza sulla griglia: per una cottura media di un taglio intorno ai 1600 grammi, la fiorentina va tenuta sulla brace circa 8 minuti per lato e 3 minuti in verticale.
Se avete a disposizione un termometro a sonda – strumento ideale per una cottura da veri professionisti – potete regolare la temperatura al cuore, a seconda del grado di cottura desiderato: 55 gradi, per una fiorentina al sangue, 63 gradi in media per una cottura media, 75 gradi al cuore per una bistecca ben cotta.
Buon appetito!
