L’aceto balsamico di Modena, che insieme all’olio extra vergine di oliva è il condimento più utilizzato in tutte le cucine italiane, è un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP.
Può essere prodotto con soli tre ingredienti.
- mosto cotto di uva o concentrato di produzione dei vitigni del modenese (gli ammessi sono Sangiovese, Lambrusco, Ancellotta, Albana, Fortana, Trebbiano e Montuni);
- aceto di vino (con parti invecchiate minimo 10 anni)
- caramello fino al 2%, il quale permette di addensare il prodotto
Il disciplinare IGP, prevede che una volta ottenuto il mosto cotto o concentrato (pari al 20% del prodotto finito), allo stesso viene aggiunto il 10% di aceto di vino (con una parte di aceto invecchiato da almeno dieci anni).
Il mosto cotto e/o concentrato deve avere come minimo una acidità pari a 8 grammi per kilo ed un estratto a secco minimo (netto) di 55 grammi per chilo. Il caramello aggiunto in fase finale (al massimo al 2%) serve dare una stabilità colorimetrica. Ovviamente è preclusa l’aggiunta di qualsiasi altro ingrediente.
Acetificazione ed affinamento
Una volta ottenuta la preziosa miscela si procede con l’acetificazione attraverso i batteri selezionati in colonie oppure con la procedura lenta a truciolo o lenta in superficie. Successivamente si passa all’affinamento che deve durare almeno 60 gg.
Le botti utilizzate per la conservazione sono in legni pregiati come il castagno, il rovere, il ginepro, la quercia e il gelso. Trascorso il periodo prescritto viene effettuata una analisi organolettica e analitica (da parte di assaggiatori e tecnici) una volta superato questo step, l’aceto balsamico di Modena può ricevere la certificazione.
È consentita la dicitura “invecchiato”, esclusivamente per i prodotti di almeno tre anni. Dall’etichetta del prodotto di possono ottenere informazioni dettagliate riguardo gli ingredienti ed il metodo di lavorazione utilizzato. All’aceto balsamico di Modena è stato conferito il marchio IGP (indicazione geografica protetta) il 3 luglio 2009.
Consorzi
Nel 1993 nacque il Consorzio Tutela Aceto balsamico di Modena, su iniziativa dei principali produttori per la difesa, la diffusione e la valorizzazione del prodotto a livello mondiale. Nel 1998 viene variato il nome in Consorzio Aceto Balsamico di Modena mantenendo invariato lo statuto a tutela del consumatore, ovvero un regolamento che garantisce al cliente finale di essere certo di acquistare un prodotto garantito.
Nel 2013 questo consorzio e quello della produzione certificata aceto balsamico si fondono per formare il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, che attualmente raggruppa 50 aziende produttive.
I vincoli territoriali del regolamento prevedono che questo tipo di aceto venga prodotto, affinato e invecchiato, (ma non il confezionamento) esclusivamente nelle province di Reggio Emilia e Modena
Tra gli organismi a tutele di questo prodotto ricordiamo anche il Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena, che assieme alle altre di organizzazioni è stato promotore del riconoscimento IGP da parte dell’UE.
Qual è il prezzo di vendita dell’aceto balsamico?
L’aceto balsamico di Modena IGP è soprannominato “oro nero”, perché si tratta del prodotto alimentare italiano lavorato dall’uomo, più caro.
I prezzi dipendono soprattutto dal lor invecchiamento e della densità del liquido: il costo del prodotto finito è direttamente proporzionale a tali parametri. Si pensi solo che una bottiglia di aceto balsamico di Modena invecchiato 50 anni supera di gran lungo svariate centinaia di Euro.
Qualche prezzo?
- Gambigliani Zoccoli: per il prodotto invecchiato da 25 anni il costo è di circa 60 Euro per una bottiglia da 100 ml;
- La Secchia: Extra vecchio (oltre i 25 anni) il costo è di circa 88.00 Euro per la confezione in vetro soffiato da 100 ml.
- Sigillo Oro:– Aceto prodotto nella zona del reggiano una bottiglia da 100 ml costa 14.90 €;
- Aceto balsamico di Modena Turri: una bottiglia da 250 ml costa € 6.20.
