“Posso offrire un caffè ?”
questa la domanda più ricorrente quando si è in compagnia e si intende trascorrere qualche istante di relax.
Un modo simpatico per gustare il caffè è l’incontro al bar, dove si scambiano piacevolmente quattro chiacchiere, tra la gente, con gli amici, una pausa dal lavoro, un modo per socializzare.
E per una bevanda che è così apprezzata e diffusa a livello mondiale viene da chiedersi, quali saranno le sue origini?, c’è una storia dietro al caffè?, dove viene prodotto? Soprattutto come si fa ad ottenere un prodotto tanto buono quanto fragrante, con quell’inconfondibile odore che ancora prima che esce dalla macchinetta si espande per tutto l’ambiente?
Storia, cultura, tipologie del caffè
Diverse sono le leggende che gravitano intorno al caffè ed una di questa narra di un pastore che portava a pascolare le capre in Etiopia, questi animali un giorno lungo il percorso mangiarono le bacche e le foglie delle piante di caffè e la sera invece di cadere in un profondo sonno erano belle sveglie e girovagavano. Il Pastore quindi decise di abbrustolire le bacche e ottenerne per infusione o spremitura un succo da bere e da offrire.
Storiella interessante, come le altre, ma si tratta pur sempre di un racconto di fantasia, la storia, tale perché documentata è altra cosa.
Questa pianta cresce nella zona compresa tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, e l’ambiente ideale per farla germogliare in tutto il suo splendore si trova superati i 200 m di altitudine, fino a raggiungere i 2000, la temperatura ideale varia dai 15 ai 25°C, dove il clima si presenta caldo umido, con piogge frequenti, e periodi di clima secco, anche se non deve essere esposta al vento, al gelo o al calore eccessivo.
La sua coltivazione avviene in queste aree geografiche: America centrale, America del sud, Africa, Asia.
Le principali specie presenti oggi sul mercato sono:
- arabica, la prima usata che è stata estratta da una pianta in Etiopia, e come periodo storico si parla del 1450 – 1500 circa;
- robusta, originaria dell’Africa tropicale, si adatta più facilmente al clima, cresce al contrario dell’arabica a quote più basse, per questo risulta essere anche più economica, anche se la sua coltivazione risale a qualche anno dopo l’800;
- liberica che è una specie meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale più in Indonesia e nelle Filippine;
- nel 1900 circa è stata scoperta una nuova serie di alberi da caffè, la specie Excelsa, resta tuttavia la meno diffusa.
Ogni specie da vita a chicchi ad una tipologia di caffè differente, con più o meno caffeina, più o meno gusto, odore e crema. Per questo le torrefazioni di caffè miscelano sapientemente le varie specie per creare caffè differenti.
Il clima tropicale favorisce la crescita di questa pianta, proprio le piogge sono propizie.
Il suo raccolto può avvenire manualmente o meccanicamente.
La raccolta manuale si effettua quando tutti i semi sono maturi, ma è più lenta e più dispendiosa, quella meccanica viene effettuata con un macchinario che smuove la pianta e fa cadere i frutti maturi.
Al raccolto seguono altre fasi di lavorazione: essiccatura, al sole o in appositi essiccatori; snocciolatura, attraverso un macchinario che estrae il chicco e lo separa dalla polpa; setacciatura che avviene con un’apposita macchina che li separa e li divide per grandezza.
È questo il caffè naturale detto anche non lavato.
Si passa poi alle successive fasi che consistono nella miscelazione e nella torrefazione del caffè detta pure tostatura.
La via del caffè in grani: dal raccolto alla produzione, fino a giungere nelle nostre case
Per ottenere un caffè più gustoso e migliore bisognerebbe unire varie qualità, quindi operare la miscelazione, che può essere eseguita prima della torrefazione o dopo, anche se per conservare il giusto aroma si raccomanda di eseguirla prima.
La torrefazione consiste nel tostare il caffè a una temperatura di circa 200-230 gradi per 10 massimo 15 minuti, dopo questo processo il chicco subisce delle modifiche, cala di peso e aumenta di volume, si presenta friabile ed assume un colore scuro sul bruno, ed è con questo tipo di preparazione che sviluppa al suo interno le componenti aromatiche, vale a dire che il gusto, l’aroma e il colore che caratterizzano questa bevanda vengono fuori grazie alla torrefazione.
Per evitare che aroma e gusto vadano dispersi è preferibile e opportuno eseguire la torrefazione nel paese d’importazione.
Altra cosa importante è il confezionamento del caffè in grani dopo la tostatura, ci sono diversi modi e il più sicuro è il sottovuoto in quanto lo lascia inalterato.
Molto importante è raffreddare il caffè dopo la torrefazione per evitare che si imbrunisca troppo e o cambi consistenza e sapore.
Il raffreddamento avviene ad aria fredda, difficilmente viene raffreddato in acqua.
L’azienda produttrice ha cura di realizzare le confezioni da smistare ai rivenditori, divise per miscele e grammatura.
Tutto sul caffè, aspetto culturale, economico, tempi e modi di somministrazione, le svariate preparazioni di ieri e di oggi
C’è da sottolineare che il caffè si è notevolmente diffuso a partire dal secolo XIV, ma trova le sue origini già da prima della venuta di Cristo, periodo in cui era ricavato per infusione della polvere ottenuta e servito più liquido rispetto a quello ristretto dei tempi odierni.
È prodotto e commercializzato in tutto il mondo, e da una ventina d’anni il suo prezzo è di gran lunga ribassato.
Una particolare creazione per preparare un buon caffè ad opera di Alfonso Bialetti è stata la moka, detta anche caffettiera nel 1933, che permette di realizzare un gustoso caffè anche in casa come al bar. Ben presto questa macchinetta del caffè si diffuse in tutto il mondo, trattandosi di un articolo prodotto industrialmente, e attualmente è presente nell’esposizione presso il Triennale Design Museum di Milano MoMa di New York.
È un oggetto che si produce in Italia ancora oggi su larga scala, perché di facile utilizzo e dal prezzo contenuto.
A Napoli è particolarmente conosciuta per la sua peculiarità la cuccummella, un’antica caffettiera usata per la preparazione del caffè in casa, citata e rappresentata anche in opere teatrali importanti come quella del grande attore Eduardo De Filippo in “Questi Fantasmi”.
L’industria sempre più modernizzata ha dato luogo alla progettazione e alla realizzazione di macchine da caffè da utilizzare anche in ambienti domestici, simili a quelle in uso nei bar.
Il sistema per fare il caffè è praticamente il medesimo, si ottiene con il procedimento di infusione sotto alta pressione di vapore acqueo.
Il segreto per ottenere un espresso come al bar è dato dal munirsi di un macina-caffè che adotta una macina elicoidale centrifuga ché permette di realizzare la miscela più fine rispetto a quella usata con la moka.
Nella maggior parte dei casi si preferisce il caffè già macinato e distribuito dagli alimentari in pratiche confezioni, ma per gli amatori, i degustatori il caffè in grani è la scelta migliore.
Non a caso ci sono, anche se poco commercializzate macchine che provvedono alla macinazione dei grani di caffè in modo istantaneo al momento di dover preparare il caffè. Ne deriva tutt’altro gusto, un aroma inconfondibile, come di caffè fresco, quello appena macinato conserva più a lungo la sua fragranza.
Oltretutto se il contenitore si presenta in vetro trasparente ha anche un effetto scenografico molto particolare, è tipico e straordinario ammirare i grani di caffè interi intatti, nella tipica colorazione manto di monaco, un odore che coinvolge chiunque, e che non risparmia nessuno dall’assaggio.
Forse meno pratico, forse più caro, ma di gran lunga uno dei migliori.
Il caffè è spesso utilizzato non solo come infuso analcolico, ma è usato anche per la preparazione di dolci tipici, quali per esempio il tiramisù.
Nella preparazione della colazione del mattino, con il caffè-latte, o il classico cappuccino, tipico quello gustato al bar che si presenta schiumoso, e che grazie alla creatività di alcuni baristi oggi viene presentato al cliente consumatore con dei disegni ottenuti con la crema stessa realizzata a vapore attraverso la macchina da caffè.
A seconda del luogo in cui è servito si presenta più o meno concentrato, e allo scopo esiste l’espresso corto e lungo, poi l’espresso tipico del bar, e le varianti, macchiato caldo, macchiato freddo, marocchino, al ginseng, ma quello maggiormente apprezzato resta l’espresso.
In commercio si trova anche il caffè decaffeinato, che dal termine stesso non contiene caffeina, se non in una minima parte, sostanza stimolante che in taluni casi è sconsigliata dai medici, ma alcuni ricercatori suggeriscono di non bere il decaffeinato, piuttosto astenersi proprio dal caffè se presenti problemi di salute che lo richiedono, in quanto per produrre il decaffeinato si usa il diclorometano ritenuto cancerogeno per l’uomo; ma poi il caffè è un piacere se ci togliamo la caffeina che è la sostanza principale resta lo stesso piacere?, magari è preferibile assumerne in meno, anche uno solo ma fatto bene.
