Qualche premessa per una scelta consapevole
Sfatiamo alcune false credenze. Per riconoscere un olio extravergine di alta qualità non necessariamente si deve ricorrere ad analisi di laboratorio. Anche un semplice consumatore può scegliere la marca di olio che meglio risponde ai propri gusti e alle proprie esigenze di qualità. Prima di tutto è importante sapere cos’è l’EVO e quali sono le sue caratteristiche : bisogna quindi chiedersi esattamente cosa s’intende per olio extravergine di oliva. Secondo la normativa vigente, tra i vari tipi di olio in commercio, l’extravergine è quello di qualità superiore, deve essere prodotto dalla estrazione meccanica delle olive, deve presentare precise caratteristiche organolettiche, non avere una acidità superiore allo 0,8% e soprattutto deve essere privo di difetti.
In Italia gli areali di coltivazione dell’olivo vanno dal centro-nord all’estremo sud e le varietà coltivate sono veramente tantissime, circa 400. Questo è il primo motivo per cui ogni olio extravergine ha delle precise caratteristiche che lo contraddistinguono, sia per ciò che concerne sapore e aroma sia per il colore. Elemento quest’ultimo che non determina la qualità del prodotto. La colorazione varia dal giallo paglierino al verde intenso e non è indicativa di qualità migliore o peggiore. Così come esistono oli torbidi e oli limpidi. La differenza tra i due è che i primi non sono stati filtrati. Tuttavia, pensare che la qualità sia direttamente proporzionale al grado di torbidezza è un errore. Un olio più torbido dovrebbe avere una più elevata presenza di elementi di pregio che potrebbero farlo preferire, ma non è detto. In verità, l’unico sistema per riconoscere un olio extravergine di alta qualità è quello d’imparare ad assaggiarlo con precisi criteri e modalità che ora esamineremo nel dettaglio. Fermo restando, naturalmente, che il primo indicatore ad orientarci deve essere il prezzo del prodotto. Un olio extravergine di alta qualità difficilmente può essere acquistato a meno di 8 – 10 euro al litro.
1) Analisi olfattiva
Una delle principali proprietà che contraddistingue un olio extravergine di alta qualità è il suo aroma di fruttato. Un buon profumo che deve immediatamente richiamare l’odore dell’oliva dalla quale è estratto, ma può presentare gradevolissime note che rievocano la mandorla, il carciofo, la mela verde, i fiori di campo. Tutti profumi freschi e vivaci molto variabili sia nelle loro specifiche combinazioni che nelle tre gradazioni d’intensità ammesse (leggero, fresco e forte). Una variabilità legata prevalentemente all’areale di coltivazione e alle cultivar di olivo utilizzate: gli oli extravergine monovarietali di varietà caninese avranno un sapore più pungente rispetto a un Mandranova o da un Grottafumata (che rientrano comunque tra i 20 migliori oli monovarietali siciliani). Per un olio extravergine di alta qualità non sono ammessi, invece, odori sgradevoli come ad esempio l’odore di morchia o di rancido, considerati dei gravi difetti dell’olio. Per l’analisi olfattiva basta fare uso di un bicchiere di plastica nel quale verseremo un cucchiaio di olio. Affinché l’olio possa emanare i suoi caratteristici aromi va portato alla temperatura del nostro corpo. Si avvolge con una mano il bicchiere e con l’altra lo si copre, quando sentiremo che l’olio si è scaldato non dobbiamo far altro che infilarci il naso e respirarne le fragranze. Possiamo chiudere gli occhi e usare la nostra immaginazione concentrandoci sulle evocazioni visive che l’olfatto riesce a suggerire. Una vera arte che si affina con il tempo e la pratica. Un mestiere per specialisti che hanno frequentato appositi corsi di formazione, ma anche un diletto per semplici amatori non professionali. Un’analisi sensoriale denominata Panel Test che in ambito professionale viene riconosciuto come il miglior modo per attribuire precise caratteristiche merceologiche all’olio vergine.
2) Degustazione dell’EVOO
Procediamo dunque con la nostra analisi sensoriale casalinga passando al fatidico assaggio dell’olio. Teniamo presente che gli altri due attributi che caratterizzano un olio extravergine di qualità sono l’amaro e il piccante. Purtroppo capita spesso che i consumatori meno esperti scambino queste due caratteristiche per difetti dell’olio. Nulla di più errato. Sia il retrogusto di amaro, percepito lateralmente in bocca, che il pizzicore, avvertito in gola, sono indicativi della bontà e salubrità del prodotto, dipendendo dalla presenza dei preziosi antiossidanti e di altri composti nobili, tanto importanti per la nostra salute. Inoltre, non bisogna confondere il piccante con l’acidità dell’olio. Questa, infatti, da un analisi sensoriale non può in alcun modo essere percepita, dipendendo dagli acidi grassi liberi contenuti in quantità talmente basse che le nostre papille gustative non possono avvertire. Il grado di acidità di un olio può essere determinato solo attraverso un analisi chimica.
Evidentemente, l’extravergine non deve lasciare in bocca alcun retrogusto sgradevole, come ad esempio un fastidioso sapore di terra o addirittura di muffa. Quando assaggiamo l’olio contenuto nel nostro bicchierino di plastica possiamo avvalerci di una simpatica tecnica chiamata strippaggio. Questa metodica, praticata dagli assaggiatori di professione, consiste nel mettere in bocca un piccolo sorso di olio e dopo avere serrato i denti si aspira aria all’interno della bocca. In questo modo si produce una leggera vaporizzazione che meglio ci aiuterà a distinguere i due attributi caratteristici e tutte le altre fragranze del prezioso oro verde.
